Knaprig havrekaka med halloncurd

Knaprig havrekaka med halloncurd

En knaprig och ingefärssmakande kaka som gifter sig jättefint med den syrliga och fruktiga kurden. Perfekt till en kopp te!

Ingredienser

Havrekakor

  • 3 dl vetemjöl
  • 3 dl havregryn
  • 3 dl strösocker
  • 150 g smör
  • 100 g vit choklad
  • 2 ägg
  • 2 bitar syltad ingefära
  • 1 tsk bakpulver
  • 1-2 krm torkad ingefära
  • 1 nypa salt

Halloncurd

  • 300 g frysta och tinade hallon
  • 1 ½ gelatinblad
  • 2 ägg
  • 4 äggulor
  • 1 dl + 2 msk strösocker
  • saften från 1 lime
  • 75 g osaltat smör

 

Gör så här

Havrekakorna

Sätt ugnen på 200 grader.

Hacka den vita chokladen och finstrimla ingefäran.

Rör ihop smör och socker och tillsätt äggen. Blanda så att du får en så slät smet som möjligt. Blanda vetemjöl, havregryn, bakpulver och salt och rör i smeten. Blanda till sist ner choklad och ingefära.

Rulla bollar av degen och lägg glest på en plåt med bakplåtspapper. Degen ska vara lite kladdig. Platta ut bollarna med lätt hand.

Grädda mitt i ugnen i 10 minuter.

Halloncurd

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

Mixa hallon och 2 msk socker med en stavmixer och passera purén genom en sil.

Rör ihop ägg och äggulor litet slarvigt i en bunke.

Koka upp hallonpuré, resten av sockret och limesaften i en kastrull och låt svalna en aning.

Häll vätskan över äggen under omrörning och se till att ägg och hallon blandas ordentligt.

Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm försiktigt upp under konstant omrörning till dess att krämen tjocknar. Rör ner smör och gelatinblad och låt curden svalna. Ställ curden kallt ett par timmar så att den stelnar.

 

Montering

Lägg en klick curd på en kaka och dekorera med ett färskt bär eller litet citronmeliss. 

Petit choux med citrongräskräm

Petit choux med citrongräskräm

Den här läckerbiten föddes när jag bakade till en teprovning med riktigt exklusiva teer. Och jag kan helt ärligt säga att alla eaters blev knockade av smakexplosionen. En sån hit! En klassisk bakverk med en modern och parfymerad twist. Ett tips är att först göra krämen och låta den stå och mogna över natten innan du ger dig på petit chouxerna.

 

Petit Choux

  • 2,5 dl mjöl
  • 1 ¼ dl vatten
  • 1 ¼ dl mjölk
  • 5 g salt
  • 10 g socker
  • 125 g osaltat smör
  • 5 ägg
  • 1 stor spritspåse med tyll

 

Citrongräskräm

  • 3 ½ dl mjölk
  • 100g vit choklad
  • 4 äggulor
  • 1 dl strösocker
  • 30 g osaltat smör
  • 2 ½ msk maizena
  • 2 stänger citrongräs
  • 1 vaniljstång
  • 1 spritspåse med smal tyll
  •  

 

Gör så här:

Petit choux

Sätt på ugnen på 200 grader.

Knäck äggen och vispa dem litet lätt tillsammans med saltet. Sikta mjölet så att det är klumpfritt.

Blanda smör, vatten och mjölk i en kastrull och värm dem på lag värme.

Vispa i mjölet och rör kraftigt med en slev. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och fortsätt röra tills smeten är glansig och släpper kastrullen. På så sätt ångar överskottsvattnet bort.

Tag av kastrullen från plattan och rör i de lättvispade äggen, en liten skvätt i taget. Rör ihop smeten ordentligt med sleven mellan skvättarna (först delar den sig men fortsätt bara att röra så går den ihop igen). Smeten ska gå från att vara fast till en seg och krämig konsistens.

Klicka i smeten i spritspåsen (ett tips är att sätta spritspåsen i ett litermått eller liknande så blir den enklare att fylla). Glöm inte att först klippa av toppen på påsen och sätta i spritstoppen.  Spritsa ut små klickar (de ska vara mindre än en 5-krona) med ganska stort mellanrum på en plåt (de växer när de gräddas).

Grädda i mitten av ugnen i 15-20 minuter. Öppna INTE ugnsluckan för då kan de falla ihop.

Tag ut de uppblåsta små bullarna och låt dem svalna helt innan du fyller dem med krämen.

 

Citrongräskräm

Finhacka den vita chokladen och lägg i en skål.

Vispa ihop ägg-gulor (spara vitorna till maräng!), socker och maizena i en annan skål.

Skåra och skrapa ur vaniljstången. Banka citrongräsen och koka upp dem tillsammans med vaniljstång och mjölk i en kastrull. Låt mjölken stå och svalna i minst 15 minuter, så att den drar till sig vaniljen och citrongrässmakerna.

Sila av mjölken över äggblandningen och blanda ordentligt.

Ställ tillbaka kastrullen på spisen och värm på medelvärme under konstant omrörning tills dess att vätskan tjocknar och blir kräm (vilket händer vid 82 grader). Häll den varma krämen över chokladen och rör tills chokladen är smält. Blanda till sist i smöret och låt krämen stå och vila tills den är helt sval. Gärna över natten.

 

Montering

Klicka upp krämen i en spritspåse på samma sätt som med petit chouxdegen. Här är det viktigt att tyllen är smal. Tryck tyllen in i petit chouxen och fyll hålrummet med kräm. Dra ut tyllen igen. Stoppa genast in den fyllda petit chouxen i munnen, blunda, tugga och låt ingen störa dig…

Det går att variera smaksättningen på krämen på alla möjliga vis. Prova tex att byta ut den vita chokladen mot lika dela mörk och ljus choklad och ersätt citrongräset med litet apelsinzest. 

Dosa - indiska surdegspannkakor

Dosa - indiska surdegspannkakor

Detta är slow food och smeten tar två dagar att mogna, MEN det är så värt det! Dessutom är den totala arbetsinsatsen att få till smeten kanske  20 minuter... Glutenfria, laktosfria, och utan ägg (veganska!) är mina dosas starkt beroendeframkallande. Den friskt syrliga och fast konsistensen gör dem lika goda med salt topping (som på den här bilden där det ligger grönkålssallad, picklade rödlök, rostade solroskärnor och hampafrön på nystekta och knapriga dosas), som med något sött, exempelvis färska bär, lönnsirap och en klicka grädde. Bara att köra igång!

Ingredienser (ca 15 pannkakor)

2 dl vardera av parboiled och ”rått” ris, exempelvis basmati

1 dl röda linser

1 msk bockhornsklöver

2 msk rismjöl

vatten

en nypa havssalt

 

Gör så här:

Lägg ingredienserna i blöt (rissorterna ihop och linser och bockhornsklöver ihop) i ca 6 timmar eller över natten.

Häll av och spara blötläggningsvattnet och mixa ingredienserna var för sig till tjock gröt. Späd med blötläggningsvattnet.

Blanda ris och linsgrötarna, rör i rismjölet och späd med vatten till en konsistens som litet tjock pannkakssmet och blanda i saltet.

Låt stå i dagstemperatur i ca 1 dygn. Det ska bubbla och dofta friskt syrligt.

Ställ in i kylen minst två timmar eller över natten.

Stek i olja eller smör. I Indien är dosas tunna och krispiga och gräddas bara på ena sidan. Dessa blir mer som amerikanska pannkakor men väldigt goda och friska i smaken.

 

Smeten håller sig i kylen i en knapp vecka.

Långjästa kuvertbröd

Långjästa kuvertbröd

Minimal arbetsinsats som ger jättegoda och saftiga bullar till frukost eller mat. Det är också väldigt gott att smaksätta bullarna med örter, hackade oliver eller litet soltorkade tomater. Saltet kan bytas ut mot örtsalt och variera gärna mjölsorterna. 1/2 dl solrosfrön eller valnötter blir också himla gott. 

 Jag gör alltid både matbröd och vetebröd kalljäst. De blir godast så tycker jag och så behöver man inte så mycket jäst. Ett tips är att röra ihop degen på kvällen och väcka dina kära med bröddoft morgonen därpå…

 

Ingredienser:

5 ½ dl kallt vatten

½ dl rapsolja

1 msk havssalt

1 tsk honung

½ pkt jäst (25 g)

7-8 dl vetemjöl

3 dl  fullkornsmjöl eller grahamsmjöl

 

 

Gör så här:

Lös jästen i vattnet tillsammans med salt. Häll i mjölet (börja med 7 dl vetemjöl och se om det räcker) och dra ihop degen, som blir ganska kladdig. Låt degen jäsa i rumstemperatur minst 2 timmar eller i kylen över natten.

Sätt ugnen på max. Mjöla köksbänken och stjälp ut degen.

Strö litet mjöl även på ovansidan och tryck försiktigt till degen. Klipp och forma små bullar så gott det går och låt dem jäsa en stund till på en plåt med bakplåtspapper.

Sätt in plåten när ugnen är riktigt varm och grädda i ca 15 minuter totalt (5 minuter på maxtemp, sedan sätter du ner värmen något) eller tills bullarna har fin färg.

Tag ut bullarna och spraya dem med en blomspruta, så får bullarna en vacker och glansig yta. 

Små fina skorpor med kardemumma

Små fina skorpor med kardemumma

Ingredienser (70-80 skorpor):

  • 125 g rumsvarmt smör
  • 1 dl strösocker
  • 1 ägg - gärna ekologiskt
  • 5 dl vetemjöl
  • 1/2 dl vispgrädde
  • 1/2 dl mjölk
  • 1 1/2 tsk bakpulver
  • 2 msk krossade kardemummakärnor (ca 1/2 msk okrossade)
  • 1 nypa salt

Gör så här:

Sätt på ugnen 225 grader.

Rör smör och socker smidigt och rör sedan i ägget.

Blanda de torra ingredienserna och rör ner dem i smörblandningen tillsammans med grädden och mjölken.

Forma små bollar (ca 40 st) och grädda i 9-10 minuter. De skall få litet färg.

Tag ut dem ur ugnen och dela dem på mitten.

Stäng av ugnen och låt den svalna litet. Sätt sedan tillbaka skorporna och rosta dem torra i eftervärmen. Eventuellt kan du låta ugnen stå på 70 grader om eftervärmen inte räcker. Låt ugnsluckan stå på glänt under tiden. Skorporna är klara när de är helt frasiga utan mjuk kärna.

Vårlig oxgryta med senap och färska örter

Ingredienser

  • 1 kg grytbitar
  • 1-2 lit vatten
  • 250 g vardera av morötter, palsternacka, persiljerot och svartrot (2 litet större av varje och 3-4 svartrötter)
  • 2 gula lökar
  • 1 förp lättcremefraiche
  • 3 klyftor vitlök
  • 3-4 tärningar kycklingbuljong
  • 2 msk dragonvinäger
  • 1-2 msk vardera av dijon och grov senap
  • 1-2 tsk dragonblad i vinäger
  • 2 lagerblad
  • svartpeppar
  • 2 msk maizena
  • persilja, dragon och körvel att klippa över grytan

 

Gör så här:

Skala rotfrukterna och dela dem i jämntjocka och inte alltför små bitar. Skala svartrot med plasthandskar eftersom den avsöndrar en klibbig vätska och lägg dem i en skål med vatten och litet vinäger, så behåller de sin vita färg. Hacka vitlöken.

Lägg grytbitarna i en kastrull och häll på vatten så att det täcker köttet helt.

Koka upp och skumma.

Lägg i resten av ingredienserna utom creme fraichen och koka på låg värme till dess att köttet är helt mjukt och mört. Det tar ca 1 1/2 timme. 

Rör i creme fraiche och smaka av med mer senap, dragon och ev salt och peppar

Red av med maizenan utrört i litet vatten.

Klipp över färska örter och servera med potatispuré. 

Red velvet cake med syrlig frosting och äppelsallad med mynta

Red velvet cake med syrlig frosting och äppelsallad med mynta

Ingredienser:

  • 3 ½ dl strösocker
  • 2 ägg
  • 3 ½ dl vetemjöl
  • 1 tsk bikarbonat
  • ½ tsk salt
  • 1 msk kakao
  • 1 tsk vaniljsocker
  • 1 msk vitvins­vinäger
  • 1 dl rapsolja
  • 2 ½ dl filmjölk
  • 1–2 msk röd karamellfärg
  • ågon vacker ört, exempelvis oxalis eller mynta

Syrlig kvargfrosting:

  • 2 dl creme fraiche
  • 300g kvarg
  • 2 msk florsocker
  • nypa vaniljpulver

Äppelsallad

  • 2-3 äpplen, gärna någon svensk sort
  • mynta
  • 1 tsk äppelcidervinäger

 

Gör så här

Kakan:

Sätt ugnen till 175 grader.

Lägg ett bakplåtspapper underst i en springform och smörj hela formen. Bröa formen med litet vetemjöl istället för ströbröd (så slipper du smulor i glasyren)

Vispa socker och ägg poröst.

Blanda de torra ingredienserna till kakan och rör ner i smeten tillsammans med vitvinsvinäger, olja och filmjölk. Tillsätt karamellfärg och vispa till en slät smet.

Häll smeten i formen och grädda i 40 minuter. Låt kakan svalna något i formen. Stjälp sedan upp den på ett galler och låt kallna och vila i minst 3 timmar i kylen, så blir monteringen enklare.

Frosting:

Vispa creme fraichen till ett fast skum. Först blir den rinnig men fortsätt bara att vispa så bildas ett fast skum. Vänd ner socker och vaniljpulver.

Montering:

Lägg kakan på ett tårtaft och dela den i tre lager. Lägg ett tunt lager glasyr mellan varje lager och toppa med ett tjockt lager glasyr. Dekorera med bär och/eller vackra örter som oxalis eller mynta. 

Äppelsallad:

Behåll skalet på äpplet och skär det i små jämnstora kuber ("brunoise"). Lägg äppelkuberna i en skål med litet vatten och vinäger till servering, så blir inte äpplet brunt.

Hacka myntan och blanda med äpplet precis innan servering.

Långsamt syrat smör

Långsamt syrat smör

Ingredienser:

  • 3 st 3dl ekologisk grädde
  • 3 msk ekologisk fil
  • havssalt efter tycke och smak, jag tog ca ½ tsk
  • 4 dagar

 

Gör så här:

Dag 1: häll 3dl grädde i en skål. Blanda i 1 msk filmjölk, täck med plast och låt stå i rumstemperatur.

Dag 2 och 3: upprepa dag ett. Nu har du tre st skålar med olika syrad grädde. Dag 4: häll all grädde i en skål (nu är den tjock och liknar creme fraiche) och ställ in i kylen mint 4 timmar.

Tag ut skålen och börja vispa, med elvisp eller köksmaskin på mellanhastighet. Först tjocknar den, sedan blir den rinnig och till sist fälls vasslen ut (det som blir buttermilk) och smöret bildar gula klumpar. Vispa litet till så att all vassle har fällts ut.

Sätt ett durkslag över en skål och häll ut smöret. Rör runt och krama försiktigt så att vasslen rinner ut i skålen (häll upp vasslen i en burk och ställ kallt. Den ser ut som vattning filmjölk. Njut i smoothies eller som brödvätska).

Tvätta smöret genom att försiktigt spola igenom det med iskallt vatten (annars smälter det), till dess att vattnet som rinner igenom är alldeles klart.

Krama försiktigt ur vattnet och lägg tillbaka smöret i skålen. Rör smöret så att vätskan kryper ut och smaksätt med saltet.

Smöret håller sig åtminstone en vecka i kylen. Ta fram det en stund innan du skall äta det så att smaken kommer fram ordentligt. Slow food pleasure…

Honungsrostade morötter, syrlig majonäs och en driva körvel

Honungsrostade morötter, syrlig majonäs och en driva körvel

Mars är ingen höjdarmånad för matlagning. Höstens och vinterns grytor och buljonger känns over and done with. Inget spirar ännu... Men rotfrukterna som har legat till sig hela vintern är mätta och fulla på smak, så här kommer ett recept som drar nytta av mars begränsningar och flörtar med det som komma skall. Morötterna passar jättebra på en buffé eller som tillbehör till ugnsrostad kyckling.

 

Ingredienser (4 pers som tillbehör, 6 pers på buffé)

  • 4 mellanstora morötter
  • 1 kruka färsk körvel
  • 2 msk god olja, gärna kallpressad rapsolja
  • ca 1/2 dl majonäs (köpt eller ännu hellre egenvispad, då vet du ju vad som är i den)
  • 1 tsk äppelcidervinäger
  • något rostat som ger crunch (här brynte jag smör och rostade klippt havre. finns inte havres så rosta några hasselnötter eller solrosfrön och blanda med litet brynt smör)
  • salt
  • svartpeppar
  • en nypa vaniljpulver

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader.

Skala morötterna och dela dem i stavar.

Smaksätt majonäsen med litet vinäger. Den ska bli syrlig men inte sur.

Lägg morötterna i ena ugnspanna och krydda med salt, peppar och vaniljpulver. Häll till sist över rapsoljan.

Bala morötterna i ugnen tills de är mjuka och har fått färg. Det tar ca 25 minuter.

Låt morötterna svalna litet och klicka över majonäsen, ös på med en rejäl driva körvel och hoppa med ditt crunch.